Lusso Gentile incontra chef Pietro Leemann

Lusso Gentile incontra lo Chef Pietro Leemann fondatore del primo ristorante vegetariano a Milano e precursore di una cucina vegetariana fondata sul rispetto e l’amore per la Natura e per l’ambiente. 

Uno Chef Gentile

I tanti premi e la doppia stella Michelin conseguite anche quest’anno sono di certo traguardi importanti ma il nostro incontro è una vera immersione nei suoi modi affabili, di una semplicità straordinaria, toni e gesti di un uomo dalla grande personalità ma sopratutto spiritualità, che sceglie le parole per descrivere un pensiero di grande consapevolezza e una propensione reale e quotidiana alla gentilezza. Questi i suoi tratti distintivi anche da sempre in cucina, nel suo ristorante e nell’Academy Joia come in tutte le occasioni di lavoro e di condivisione.

È nel suo vivere quotidiano la ricerca e appunto la gioia di rinnovar gratitudine verso questi valori essenziali.  

Tempo, cura e passione per la sua Joia Academy a Milano dedicata alla divulgazione e alla condivisione con il mondo dei giovani talenti e alle nuove risorse per le brigate del futuro, come per il suo orto privato dove raccoglie personalmente i frutti per farne confetture e ingredienti preziosi, indispensabili per sue proposte. 

Il “buono” ha un’origine profonda, non è fatto solo di apparenza ma di essenza e a tavola si può vivere dunque una vera e propria esperienza di gioia nel rispetto e nella cura del nostro benessere e della nostra salute sia fisica che mentale.

Ecco come ha risposto alle domande di Lusso Gentile. 

Come si può riavvicinare le persone al mondo dell’ospitalità? 

Il mio parere è che dovrebbero esserci tre elementi fondamentali. Il primo è sicuramente un salario adeguato al momento e al talento. Il secondo: il concetto di tempo libero nel rispetto dell’impegno per il proprio lavoro è importante per restituire alle persone anche una dimensione della vita privata, familiare, affettiva, ludica che dia un senso di completezza oltre al lavoro, affinché non diventi un luogo estenuante con orari massacranti. Il terzo: il datore di lavoro deve utilizzare il tempo anche per uno scopo formativo, che alimenti la passione sopratutto nei giovani e non li porti a considerare il loro ruolo solo come un dovere. Compito importante quindi e non secondario è creare un ambiente confortevole dove si tenga sempre alto l’entusiasmo, la passione, la cura e dall’ altra parte si raccolgano le sfide con piacere e senso della competizione senza eccessi ma virtuosa nel nostro ambiente e costantemente presente. 

Quali sono le competenze in termini delle cosiddette – a noi di Lusso Gentile molto care – soft skills necessarie oggi nel mondo dell’ospitalità?

Sopratutto il desiderio di relazione e di conoscenza verso gli ospiti, la curiosità di parlare con loro, soffermarsi in un dialogo che crea scambio e ricchezza reciproca. E poi un atteggiamento di disponibilità verso gli altri, domandarsi sempre: “cosa posso fare per te?”. Un’attitudine molto italiana dove c’è il desiderio di servire l’altro andando incontro alle sue esigenze. Io metto molto l’accento anche con i miei collaboratori su questo aspetto che non è un obbligo ma dovrebbe essere un piacere. Per me è così. Acquisire competenze vuol dire anche avere la serenità di gestire il servizio. E poi molto utile sviluppare il senso di osservazione, alzare un po’ l’asticella per poter notare ogni dettaglio. E infine indispensabile la gentilezza che non è una formalità ma un senso profondo di accoglienza che diventa pian piano naturalmente parte di noi. 

Ci può raccontare la sua visione di Lusso e ospitalità contemporanee?

Personalmente il Lusso è importante se è di sostanza non di apparenza, non standardizzato ma personalizzato, quindi ogni mia scelta  dagli elementi botanici e naturali ai tessuti utilizzati e in primis gli ingredienti del cibo hanno la loro naturale essenza appunto. Il lusso è più un togliere che un aggiungere, più sulla semplicità quindi e particolarità, più sul piccolo dettaglio. Il cibo biologico non è artefatto, non è elaborato, non subisce manipolazioni. 

Quali sono le iniziative del prossimo futuro per lo sviluppo delle persone del ristorante Joia e dell’Academy?

Le nostre iniziative di sempre, quindi già nel presente, sono protese tutte a trasmettere la mia conoscenza, la consapevolezza e cura verso le tante persone passate qui e in Accademia che poi a loro volta hanno aperto dei ristoranti vegetariani e vegani. Ricordando sempre loro l’umiltà nell‘ apprendere da persone che hanno maggiori conoscenze ed esperienze. La Joia Academy creata ormai 10 anni fa e i miei libri – tra cui “Il codice della cucina vegetariana”- sono la testimonianza del mio grande desiderio di condivisione. Insomma, un libro non serve a niente se non cambia la gente. 

Un’ultima consiglio ai giovani che vogliono avvicinarsi a un mestiere affascinante ma impegnativo come il suo Chef Leeman? 

Sopratutto di Ponderare bene. Questo mestiere è una scelta di vita. E poi Approfondire essere sempre curiosi, ampliare la propria cultura per crescere come persone, aprirsi per poter ricevere la ricchezza degli altri e di tutto ciò che ancora non conosciamo. 

Giorgia Jenca

Credo che potrei riassumere tutta la mia vita in una semplice parola: Grazie. Perché durante i miei studi in una bellissima scuola francese le Sacre Coeur a piazza di Spagna a Roma e poi agli esordi delle mie prime scelte lavorative alla comunità europea prima poi a Londra per un’importante agenzia internazionale poi a soli 26 anni come direttore marketing e comunicazione mondo di un’azienda italiana di grande prestigio, ho sempre avuto la fortuna di incontrare persone meravigliose che hanno creduto in me e nelle mie capacità anche un po’ originali. La mia curiosità, ecletticità e determinazione mi hanno poi dato la possibilità di conoscere luoghi e persone ma sono stati sopratutto i miei sogni a farmi superare i miei limiti e a darmi la concreta sensazione che si potesse davvero realizzare ciò che desideriamo. E questo dono l’ho ricevuto dalla persona più importante della mia vita: mio papà Giorgio. Ricordiamoci sempre di essere persone libere di scegliere concediamoci sempre la possibilità di sbagliare, di imparare dai nostri errori e sopratutto di essere felici e grati per ciò che abbiamo. Da sempre il mio motto è stato: “La Bellezza e la Gentilezza salveranno il mondo”.  E il momento finalmente è arrivato!