Novità dal settore
“Se vuoi un’energia gentile nei tuoi locali, riempili di persone buone.”
Kevin Boehm, co-fondatore di Boka Restaurant Group (da Forbes US)
Kevin Boehm e Rob Katz guidano a Chicago Boka Restaurant Group, e quando scelgono una persona da assumere mettono la gentilezza prima del curriculum. Lo racconta Sarah Hernholm su Forbes il 27 ottobre, in un articolo che ha un titolo semplice e impegnativo: la gentilezza è davvero un buon affare.
Lo leggiamo con attenzione per una ragione precisa. Negli Stati Uniti, ad agosto 2026, chi lavora in hotel o nella ristorazione ha lasciato il proprio posto con un tasso del 3,5%, il più alto tra tutti i settori, contro il 2,1% della media del settore privato. Sono dati del Bureau of Labor Statistics riportati nello stesso articolo. In un mestiere da cui le persone se ne vanno più che da ogni altro, due imprenditori dicono che la prima cosa da cercare non si trova in un curriculum.
La notizia
Quattro scelte che costruiscono una cultura
Scegliere
Boehm cerca persone gentili, Katz persone che piacciono e che si prendono cura degli altri. L’intelligenza aiuta, scrive Forbes, ma un curriculum lungo conta davvero meno. È un criterio che a prima vista sembra vago e che invece è molto preciso: si può insegnare a impiattare, a servire un vino, a usare un gestionale. È molto più difficile insegnare a qualcuno ad accorgersi di un collega in difficoltà.
Per Boehm il ragionamento è diretto: se vuoi un’energia gentile nei tuoi locali, riempili di persone buone. Detto così sembra uno slogan. Messo dentro un processo di selezione diventa una domanda da fare a ogni colloquio, e un’abitudine da osservare nei primi giorni di prova.
Katz aggiunge un pensiero che sposta l’attenzione dal colloquio al lavoro di ogni giorno: quando le persone credono che quello che fanno conti, il lavoro diventa un riflesso di chi sono. Katz era un trader; un turno imprevisto dietro un bancone lo ha portato a chiedersi come funzionassero davvero i ristoranti, e a venticinque anni ha aperto il suo primo bar. Boehm, che sognava un ristorante fin da bambino, ha lasciato l’università per aprire il suo primo locale in Florida.
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La seconda scelta riguarda chi si vuole fidelizzare. Circa venticinque anni fa i due fondatori hanno deciso che costruire un’azienda intorno a un solo chef famoso era un rischio troppo grande. Da allora ogni ristorante è una società a sé, e lo chef partner ne possiede una quota. Secondo Forbes oggi gli chef partner sono sette, e dodici dall’inizio.
Lee Wolen, chef di Boka, Zarella, GG’s Chicken Shop e Alla Vita, lo spiega così: avere una quota dei ristoranti cambia tutto, gli chef sono soci e non soltanto persone che mandano avanti la cucina. Non tutti possono dare quote societarie, ed è giusto dirlo. Ma tutti possono chiedersi quale forma di partecipazione stanno offrendo a chi vogliono tenere: una responsabilità vera, una parte del risultato, una strada visibile per crescere.
Katz lo dice con una frase che chiude l’articolo di Forbes: quando lui e Boehm hanno cominciato, quasi nessuno pensava ai ristoranti come a una carriera. Dare una quota a uno chef è anche un modo di dire il contrario, a lui e a chi lavora con lui: qui si può costruire una vita professionale, non soltanto passare qualche stagione.
Prendersi cura
Nell’estate 2026 il gruppo ha aperto a Nashville tre locali nella stessa via. Il direttore di Alla Vita, Ben Hickerson, lavora nei ristoranti da più di vent’anni e racconta che con la squadra parla continuamente di una cosa sola: prendersi cura gli uni degli altri.
È il dettaglio che ci interessa di più. La gentilezza verso l’ospite non nasce in sala. Nasce in quello che succede dietro, tra chi lavora insieme, nel modo in cui ci si passa un tavolo difficile, ci si copre in un momento di pressione, ci si dice grazie a fine turno. Un ospite se ne accorge anche quando non sa spiegare che cosa ha notato.
Pretendere
C’è un passaggio dell’articolo che vale la pena sottolineare, perché risponde a un’obiezione che sentiamo spesso. Boehm dice che chi lavora oggi chiede più equilibrio e meno caos di chi faceva questo mestiere negli anni Novanta, e che l’eccellenza non deve costare l’ospitalità verso la propria squadra: gli standard si possono rispettare senza una gestione dura.
È esattamente il punto. Gentilezza e rigore non sono alternative. Un luogo gentile non è un luogo in cui tutto va bene: è un luogo in cui l’asticella resta alta e nessuno viene umiliato per arrivarci.
Il nostro punto di vista
Nel metodo Insostituibili la gentilezza è una delle nove parole, e la trattiamo come una competenza professionale: si osserva, si allena, si può anche misurare. La storia di Boka aggiunge un tassello che ci sembra decisivo. La gentilezza di una squadra comincia prima della formazione, nel momento in cui si decide chi far entrare, e continua dopo, nel modo in cui si decide chi far crescere.
Per chi guida un albergo o un ristorante in Italia la domanda è concreta. Nei colloqui di questo mese, che cosa abbiamo chiesto per capire se una persona sa prendersi cura degli altri? E a chi, tra le persone che non vogliamo perdere, abbiamo dato una parte vera del risultato?
I numeri
3,5% tasso di dimissioni in alloggio e ristorazione negli Stati Uniti, agosto 2026 (il più alto tra i settori) Bureau of Labor Statistics, citato da Forbes, 27 ottobre 2026 | 2,1% tasso di dimissioni medio del settore privato negli Stati Uniti, agosto 2026 Bureau of Labor Statistics, citato da Forbes, 27 ottobre 2026 | 7 chef partner con una quota dei ristoranti Boka oggi (dodici dall’inizio) Forbes, 27 ottobre 2026 |
La riga da ricordare
“La gentilezza di una squadra comincia nel momento in cui si decide chi far entrare.”
Lusso Gentile ETS
Fonte
Forbes, 27 ottobre 2026, articolo di Sarah Hernholm, "Kindness Is Good Business: Hospitality Lessons From Two Restaurateurs" Le citazioni sono tradotte dall’inglese. Leggi l’articolo originale su forbes.com
Lusso Gentile ETS
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