Trend 2026
“Torniamo all’ospitalità vera,
al cibo vero, ai momenti veri.”
Jhonny Reyes — chef e proprietario, Lenox, Seattle
Ogni anno la James Beard Foundation pubblica la sua lista di tendenze per la ristorazione. Ci sono le solite cose: gli ingredienti, i formati di menu, i cocktail. Poi, in fondo, c’è una sezione dedicata all’ospitalità. Quest’anno è la parte più interessante, e non parla di sala.
Parla di orari.
Le voci raccolte nell’articolo sono di persone che i ristoranti li aprono e li tengono aperti: proprietari, chef, general manager. Nessuno di loro comincia dal piatto. Cominciano tutti da chi il piatto lo prepara e lo porta al tavolo.
Per Lusso Gentile questa non è una novità, è la premessa di tutto quello che facciamo. Ma vederla in cima a una lista di tendenze internazionali, e non in fondo tra le buone intenzioni, cambia il peso della conversazione.
Cosa dice il rapporto
Le tre cose che vengono prima
Orari ragionevoli, postazioni ergonomiche, percorsi di crescita veri.
Sono le parole di Alba Huerta, proprietaria del cocktail bar Julep di Houston, che riassume così la sua priorità per il 2026. Non un programma di benessere, non un poster nello spogliatoio: il modo in cui si costruisce un turno e si allestisce una postazione di lavoro. Tre cose che si decidono a tavolino, mesi prima che un ospite entri dalla porta.
Se “orari ragionevoli” è una tendenza del 2026, per anni non lo è stata.
Vale la pena fermarsi su questo punto, perché è scomodo. Significa che il servizio, quello che il cliente giudica con cinque stelle o con una, è stato costruito sulle spalle di persone stanche. E che quella stanchezza l’abbiamo chiamata “passione”.
È un passaggio che riguarda chi guida, non chi esegue. Il turno lo scrive qualcuno. La postazione la allestisce qualcuno, il percorso di crescita lo promette, o non lo promette, qualcuno. Sono decisioni manageriali, e come tutte le decisioni manageriali producono un risultato misurabile: turnover, errori in servizio, recensioni.
Formazione continua, comunicazione, crescita intenzionale. Poi l’ospite.
Lordfer Lalicon, chef e co-proprietario di Kaya a Orlando, elenca così le condizioni di una squadra sana. Nessuna delle tre si compra e nessuna si annuncia: si costruiscono giorno per giorno, e si perdono in fretta.
La sua socia Jamilyn Salonga Bailey chiude il ragionamento nel modo giusto: quando queste condizioni esistono, il team è nelle condizioni migliori per offrire agli ospiti un’esperienza autentica e memorabile. L’ordine delle frasi conta. L’ospite viene nominato per ultimo, come conseguenza di qualcos’altro.
Collaborazione al posto della competizione.
È il secondo tema della sezione, e per il nostro settore è ancora più scomodo del primo. Jhonny Reyes, chef e proprietario di Lenox a Seattle, parla di ristoranti che si presentano l’uno per l’altro, che costruiscono comunità, che creano insieme. Codi Bates, di Bates Co. a Lawrence in Kansas, immagina il cibo come veicolo di comunità: cene condivise, racconto in prima persona degli chef, collaborazioni con artisti, agricoltori e artigiani del posto.
Dalle nostre parti si guarda ancora molto al locale di fronte e poco a quello che si potrebbe fare insieme. È un riflesso comprensibile, ed è anche il motivo per cui certe vie restano deboli mentre altrove interi quartieri crescono in blocco.
Momenti veri, non esche per i social.
C’è infine la parte sul piatto costruito per la fotografia. Emily Yuen osserva che l’estetica pensata per i social sposta l’attenzione dal sapore e dall’intenzione del piatto, e dall’esperienza reale di mangiarlo. Sono momenti che nessuno può recitare: o il team ci crede, e allora succedono, oppure resta la messa in scena, che gli ospiti riconoscono sempre, anche quando non saprebbero spiegare perché.
Tre domande da farsi prima della prossima stagione.
Questa lista si può leggere come un elenco di buone intenzioni “all’americana”, oppure si può prendere sul serio. Come sono scritti i turni. Quale percorso di crescita esiste davvero per chi è entrato l’anno scorso. Con chi, tra i colleghi del nostro vicinato, si potrebbe fare qualcosa insieme. Sono tre domande a cui si risponde con un foglio di carta, non con un budget.
La riga da ricordare
“Il servizio non si vede soltanto in sala. Si decide molto prima, nel modo in cui si scrivono i turni e si formano le persone.”
Lusso Gentile ETS
Fonte
James Beard Foundation, Top Restaurant and Food Trends for 2026, 5 gennaio 2026, articolo di Layla Khoury-Hanold. Le citazioni sono tradotte dall’inglese. Leggi l’articolo originale su jamesbeard.org
Lusso Gentile ETS
Formare le persone, misurare la qualità delle relazioni, costruire una cultura dell’ospitalità che possa reggere anche nelle sere difficili. È il lavoro che portiamo dentro le aziende, ed è la ragione per cui questa lista di tendenze, per noi, è una conferma.
Con cura, rispetto ed amore.
